Arfissa marocchina

Arfissa marocchina
ricetta di Nezah, Casablanca, Marocco
(di Federica Veglia)

L’arfissa è un piatto tradizionale marocchino, uno di quei piatti che ricordi perché è buono, ma anche perché ha un ruolo importante nello scorrere della vita: si cucina in particolare per le puerpere, lo si porta nella loro casa pochi giorni dopo il parto e lo si consuma in particolare tra donne. Pare che abbia grande potere ricostituente. Anch’io l’ho mangiato la prima volta in occasione di un parto e ho desiderato subito mangiarne ancora.

L’arfissa è composta di due parti: il msemmen (una sorta di focaccia/crepe buona anche a merenda o a colazione con miele o marmellata) e il pollo con le lenticchie.

Quello che occorre (gli ingredienti sono per circa sei persone, ma è molto indicativo):

  • 250 grammi di farina di frumento
  • 250 grammi di semola
  • un pollo piccolo (circa 2 kg)
  • 70 grammi di lenticchie
  • 3 cipolle
  • uno spicchio d’aglio
  • un cucchiaino di zenzero
  • ½ cucchiaino di curcuma
  • un piccolo mazzetto di prezzemolo
  • sale, pepe, olio di oliva e olio di semi

Preparate prima il pollo, mettendo a cuocere tutti gli ingredienti (escluse farina e semola) in una grande pentola con acqua, mezzo bicchiere di olio di oliva, un cucchiaino di sale. Lasciate cuocere per circa un’ora e trenta minuti.

Mentre il pollo cuoce, preparate il msemmen, in questo modo:

  • impastate tutta la farina con acqua (quanto basta) e un cucchiaino di sale
  • con l’impasto formate delle palline più piccole del palmo della vostra mano
  • stendete le palline sul tavolo formando rettangoli un po’ più ampio delle dimensioni della padella che utilizzerete
  • chiudete “come una lettera” i rettangoli, formando dei quadrati delle dimensioni all’incirca della padella (qui mettete in campo le vostre competenze geometriche e soprattutto la vostra creatività: lo scopo non è risolvere un problema di geometria, ma formare degli strati che poi daranno una particolare consistenza all’impasto)
  • versate mezzo cucchiaio di olio di semi nella padella e fate cuocere ad uno ad uno, girandoli più volte, i vari pezzi di pasta distesa che avete ottenuto. Se necessario, aggiungete altro olio.

Dopo aver preparato tutti gli msemmen, tagliateli a pezzetti in maniera grossolana e stendeteli in un ampio piatto leggermente concavo, che sarà poi il vostro piatto di portata: se avete un tajin è perfetto.

Quando il pollo sarà pronto, con un mestolo stendete un po’ del brodo di cottura sul msemmen spezzettato, in modo che si impregni interamente e gustosamente. Mettete poi al centro il pollo fatto a pezzi, contornandolo con le lenticchie e le cipolle. Ancora un mestolo di brodo (o quanto occorre) per bagnare ulteriormente pollo e lenticchie e il vostro piatto sarà pronto. Squisito.

Potete mangiarlo servendovi direttamente dal piatto di portata, mettendo insieme msemmen, pollo e lenticchie, oppure creando un piatto per ogni commensale.